L’accent marque une origine, une histoire, une expression unique ; c’est de ce constat qu’est née cette table parisienne singulière et tournée vers le monde. Dans une petite rue du quartier Bourse à Paris, la gérante et pâtissière japonaise Ayumi Sugiyama et le chef cuisinier français Romain Mahi façonnent leur menu au gré de leurs rencontres et des saisons, en recherchant toujours une cuisine créative rendant hommage aux terroirs de tous les continents.
Les libellés des plats, composés de leurs trois ou quatre ingrédients décisifs, laissent s’exprimer en toute simplicité la singularité d’Accents : « Saint-Jacques, raisin, jus de choucroute », « Maïs, popcorn, caramel au beurre salé, miso »… C’est une cuisine aux saveurs à la fois prononcées et austères, douces et acidulées, qui s’amuse avec l’étrange et s’enrichit des saveurs du monde : dans une même assiette, la truffe noire côtoie le chocolat blanc, le pigeon se marie à l’oursin, le bouillon phở vietnamien s’invite aux côtés de la ventrèche de porc et de la sardine fermentée. C’est aussi une cuisine contemporaine où rien ne se perd, tout se transforme. Les arêtes de poissons sont recyclées pour un garum, les coquilles d’huîtres, incrustées dans la vaisselle, dont chaque assiette cassée est elle-même réutilisée dans la création de pièces uniques et durables pensées et faites main par les chefs eux-mêmes.
La « bizarrerie » d’Accents appelait un ouvrage qui irait au-delà d’une simple suite de recettes, qui laisserait place aux chefs pour nous guider à travers leur processus d’élaboration. C’est pourquoi Chihiro Masui décrypte toutes les subtilités de leurs créations à travers plus de 80 recettes, dont une trentaine est racontée sous forme de dialogues extraits de l’échange au long cours entre les chefs et l’autrice.
